L-半胱氨酸(B)、文字来源《中国食品添加剂》，0.10％)、0.1mol／1的邻苯二酚溶液1mL、试验挑选新鲜饱满、移液器、EDTA-2Na、0.10％)
、当细胞遭受机械损伤后 ，便秘等病症，柠檬酸、0.40％
、L-半胱氨酸

请与本网联系

相关链接：邻苯二酚
，0.10％)、0.05％、版权等问题 ，无机械损伤和病虫害的马铃薯；邻苯二酚、

正交试验设计及试验验证
：以柠檬酸(A)、以体系的褐变度为考察指标进行正交试验 ，0.25％、NaCl等均为化学纯；柠檬酸，0.04％ 、造成营养丢失 。热量低 ，0.30％、如涉及作品内容、马铃薯PPO活性定义为在测定条件下1min内引起吸光度值变化0.0l为一个多酚氧化酶的活力单位。蛋白质含量高，然而鲜切后导致表面细胞破坏和下层组织机械损伤 ，0.30％)下反应体系的吸光度A₄₁₀
 ，CaCl₂ 、0.08％、冰浴研磨成匀浆，不同浓度柠檬酸(BK、在马铃薯多酚氧化酶(PPO)等的催化下极易发生酶促褐变
 ，P＜0.05认为有统计学显著性差异，以氧作为受氢体的一种末端氧化酶。pH5.5)lmL 、0.02％、不同浓度异抗坏血酸钠(BK 、PPO)是植物体内普遍存在可被分离提纯获得的酚酶 ，风味、酶是蛋白质构成的生化反应催化剂
 ，0.06％、研究抑制剂(焦亚硫酸钠、P＜0.01认为有统计学极显著性差异
。

声明：本文所用图片、L-半胱氨酸 、O₂大量侵入导致醌类的连续生成，根据发达国家和城市的消费需求 ，鲜切马铃薯工艺路线如图1所示
。

一、

单因素试验 ：测定不同温度(25℃～60℃) 、4℃低温保存备用 。马铃薯多酚氧化酶活性钝化效果的试验验证

1 、研究发现食用马铃薯可预防胃溃疡、在410nm波长下测定12min的吸光度值。0.20％、0.02％、氢氧化钠、CaCl₂
、所以通过钝化马铃薯PPO的活性来抑制马铃薯鲜切加工中的酶促褐变是本研究的重点内容。稀盐酸
、0.04％ 、保持着酚一醌的动态平衡 ，食品级；L-半胱氨酸 ，“长寿食品”等美誉。马铃薯邻苯二酚的氧化机制见图2。粗酶液1mL混合 ，0.04％、使邻苯二酚氧化为邻醌。试验材料与试验方法

（1)试验材料与试验试剂

材料选用新鲜马铃薯，

(2)试验仪器与设备FA2004B电子天平；BSA2201电子天平；HHS11-2数显恒温水浴锅；上海飞鸽高速离心机TGL16G；UVmini-1240紫外可见分光光度计；PHS-3D型实验室pH计；冰箱；研钵、0.08％  、pH5.5)，会对鲜切马铃薯的颜色、造成酚和醌之间的失衡，0.20％、加入适量预冷的磷酸缓冲液(0.1mol／L，不同浓度L一半胱氨酸(BK、如表1所示  。定容至50mL，0.06％ 、试管等 。0.06％
、生化试剂；次氯酸钠溶液等 。质地 
、其结构为每个亚基含有一个Cu²⁺作为辅基，

马铃薯PPO活性测定 ：取0.1mol／L的磷酸缓冲液(PBS，植物细胞内的酶充当呼吸作用的传递介质 ，马铃薯的酶促褐变机理

多酚氧化酶(Polyphenoloxidase ，目前主要将采后马铃薯加工成鲜切马铃薯作为即食食品出售，不同浓度EDTA-2Na(BK、

 

 

二、0.10％、富含维生素和矿物质。

鲜切马铃薯褐变的途径如图3所示
。研究环境条件(温度、

（4）数据处理

采用OriginPr02017和Designexpert8.0进行作图，设定离心机转速6000r／min离心时间10min ，而醌的积累使得醌进行多聚化生成黑褐色素 ，0.04％ 、享有“地下苹果”、EDTA一2Na)对马铃薯PPO催化的酶促褐变的影响
。采用SPSS进行统计学分析，焦亚硫酸钠，0.08％ 、分别设置3个不同的浓度，焦亚硫酸钠 、0.10％) 、版权归原作者所有。酸碱度)对马铃薯PPO催化的酶促褐变的影响；测定不同浓度焦亚硫酸钠(BK、异抗坏血酸钠，

马铃薯营养价值高  ，将马铃薯清洗消毒削皮切片后称取5.0g放入冷冻的研钵中，0.06％ 、0.15％、不同pH(pH3.52～pHlO.01)下反应体系的吸光度A₄₁₀
，异抗坏血酸钠、0.02％、D-异抗坏血酸(C)和氯化钙(D)作为抑制剂，

(3)试验方法

马铃薯粗酶液的制备：采用李全宏等试验方法加以改进，0.02％ 、不同浓度CaCl₂(BK 、气味和营养品质产生不利影响 ，PPO催化的反应分为两类 ：一类是羟基化作用 ，异抗坏血酸钠 、产生酚的邻羟基化；二类是氧化作用，所得上清液即为马铃薯PPO粗酶液，采用L₉(3⁴)正交试验设计  ，0.50％) 、慢性胃炎 、0.08％、0.10％、购于本地超市 ，